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自制食品也有反式脂肪

2019-02-01 14:12:50 來源:健康報

  □中華預防醫學會健康傳播分會常務委員 鐘凱


  反式脂肪是盡人皆知的東西,很多人唯恐避之不及。據世界衛生組織估計,全球每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。最近,世衛組織推出了英文簡寫為“REPLACE”(取代)的指導意見,計劃逐步在全球食品供應中停用工業生產的反式脂肪,并制定了審查、立法、評估等措施。

  也許很多人會拍手稱快,以為反式脂肪將一去不復返。其實,這些跟我們關系不大。

  反式脂肪風險被高估

  反式脂肪有害健康已經是科學界共識,根據世界衛生組織的建議,人每天攝入反式脂肪提供的能量不應超過攝入總能量的1%(供能比)。而根據之前國家食品安全風險評估中心2012年的數據,我國百姓反式脂肪供能比僅為0.3%左右,即使北京、上海等大城市也就是0.4%左右,因此健康風險是很低的。這雖然是5年前的數據,但膳食結構的變化沒有那么快,因此現在的供能比也不會有明顯增加。

  雖然反式脂肪應該盡可能少攝入些,但毫無疑問,當前公眾輿論對它的風險是高估了。諸如“反式脂肪不能代謝”“吃一口反式脂肪等于七口油”等謠言充斥網絡,久久不散。

  我國反式脂肪攝入量低

  所謂工業生產的反式脂肪,其實主要是指部分氫化植物油,比如人造黃油和人造起酥油,不能等同于氫化植物油。完全氫化的植物油幾乎不含反式脂肪,例如咖啡伴侶、奶精等,因為它們是飽和脂肪,而反式脂肪是不飽和脂肪。

  根據國家食品安全風險評估中心的數據,中國人攝入的反式脂肪有近一半來自植物油,這是因為植物油精煉過程中會產生微量反式脂肪,而植物油是大家天天吃、頓頓吃的東西。還有近30%的反式脂肪來自牛羊制品,比如牛羊肉、牛羊奶等,這是反芻動物胃部的微生物產生的。沒有證據表明,天然的反式脂肪和人造的反式脂肪對健康的效應有不同。

  也就是說,來自糕點、餅干、油炸食品等加工食品的工業生產的反式脂肪,僅占總的反式脂肪攝入的20%左右。因此即使在整個食品工業中消滅了工業生產的反式脂肪,中國人的反式脂肪攝入量下降的幅度也很有限。

  在過去的幾年中,食品行業對氫化植物油的工藝以及植物油精煉的工藝已經進行了改良。據了解,目前即使是部分氫化植物油,反式脂肪的含量也已經很低。植物油精煉過程通過優化溫度、時間等參數,已使反式脂肪含量得到控制。

  盡管并沒有禁止使用部分氫化植物油,但國家標準對反式脂肪進行了強制標注。消費者通過配料表和營養標簽能夠看到是否使用氫化油以及反式脂肪的含量。為了贏得消費者的信任,多數大企業都會控制氫化油的使用,標簽上通常都是“0反脂”。

  棕櫚油或許就是替代品

  100年前發明反式脂肪的目的是代替豬油、牛油,因為要降低膽固醇攝入量,后來它確實大范圍的替代了煎炸油、起酥油中的動物脂肪。時至今日,它的歷史使命已經基本完成,因為另一種替代品出現了,那就是棕櫚油。棕櫚油因為飽和脂肪比例高,因此有較高的熔點,加工儲存性能好,可以替代一部分氫化植物油。在煎炸食品中,棕櫚油幾乎已經完全替代了氫化植物油。

  目前,科學界對膽固醇有了新的認識,動物油脂似乎又重獲新生。在焙烤食品中,“天然奶油”甚至成了健康的噱頭,人造奶油漸漸失去市場。

  世界衛生組織取代反式脂肪的指南或許有一定積極意義,但對中國消費者影響很小,不要有過高期待。植物油氫化工藝歷經上百年的發展,不會這么快消亡。假如完全氫化植物油繼續存活下來,我們不必感到意外。

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